Os recubrimentos, como os amidóns e os rebozados, proporcionan a aparencia e a textura desexadas do produto, á vez que conservan o sabor e a humidade dos alimentos. Aquí tes algunhas ideas sobre os tipos máis comúns de recubrimentos alimentarios para obter os mellores resultados dos teus ingredientes e equipos de recubrimento.
Pre-revestimento
A maioría dos produtos están prerevestidos para mellorar a adhesión do encolado e a adhesión total do revestimento: os substratos de superficie lisa ou dura adoitan requirir un prerevestimento. O encolado require unha certa cantidade de rugosidade e sequidade sobre a que se adhira, e espolvorear previamente o substrato pode crear unha superficie excelente. Os substratos conxelados son particularmente difíciles de revestir e requiren velocidades de liña máis rápidas para revestilos antes de desconxelalos. O equipo de prerevestimento inclúe tamborpanificadores, lineal de tres voltaspanificadores,e lineal estándar dunha soa pasadapanificadoresTambor ou triplo xiropanificadoresson particularmente eficaces para rebozar produtos con cavidades de difícil acceso. Tamborpanificadoresson extremadamente útiles cando se traballan produtos de músculo enteiro e tamén poden conseguir unha textura superficial de pan artesanal ao estilo caseiro.
Suspensión estándar
A pasta estándar aplícase mediante un dispositivo de inmersión, cortina superior ou fluxo inferior. O equipo de inmersión é a máquina de rebozado máis utilizada debido á súa versatilidade e funcionamento sinxelo. O equipo de cortina superior úsase para produtos que tenden a ter problemas de orientación ou para envases profundos, como ás de polo. O éxito do rebozado da pasta depende de dúas máquinas que alimenten a máquina de rebozado: aprerevestidordebe recubrir o produto uniformemente para lograr unha boa adhesión, e o sistema de mestura de lodos debe proporcionar unha mestura homoxénea de masa hidratada a unha viscosidade e temperatura consistentes.
TempuraLodo
A aplicación da pasta de tempura require unha manipulación suave; se non, o gas contido na pasta liberarase a través dalgúns procesos mecánicos normais (como a remexer) e fará que a pasta se aplane e produza unha textura indesexable. Un control estrito da viscosidade e a temperatura regula a expansión da pasta e do gas, polo que o sistema de mestura debe xerar a menor calor posible para evitar a liberación de gas. En xeral, a pasta de tempura debe fritirse a unha temperatura duns 195 °C para garantir un selado rápido na superficie do produto; as temperaturas máis baixas poden facer que o revestimento se coma unha capa de cola e poden aumentar a absorción de aceite. A temperatura de fritidura tamén afecta á velocidade de expansión do gas atrapado, o que afecta á textura do revestimento.
Migas de panclasifícanse en dúas categorías principais: de fluxo libre e non fluido. O pan relado xaponés é un pan relado moi famoso. A maioría dos outros pan relado non fluido porque conteñen partículas moi pequenas ou fariña que forma grumos unha vez lixeiramente hidratada.
Pan relado xaponésNormalmente son un rebozado de maior custo que se emprega en produtos de primeira calidade que proporcionan un toque único e un toque crocante. Este delicado revestimento require que o equipo de procesamento incorpore características especiais para manter o rebozado intacto. A miúdo formúlanse pos especiais para garantir unha correcta recollida de migallas lixeiras. Demasiada presión pode danar o rebozado: moi pouca presión e as migallas non se adhiren correctamente por todas partes. O revestimento lateral é máis difícil que con outros pans porque o produto normalmente se atopa enriba dunha cama inferior. A persoa que o reboza debe manipular o pan con coidado para manter o tamaño das partículas e debe cubrir a parte inferior e os laterais de xeito uniforme.
Data de publicación: 15 de xullo de 2024